- kości, żebra, kręgosłup i inne części z mięsem i chrząstkami
- pociąć kości na kawałki, aby się zmieściły ładnie w garze
- zalać małą ilością wody: 1-2 litry
- dodać parę liści laurowych i parę ziarenek ziela angielskiego
-
gotować 3h+ pod przykryciem aż mięso ładnie będzie odchodzić od kości
- teraz tak: kości obierać z mięsa na ciepło, bo łój (na zimno robi się twardy i niedobry), bierzemy tylko mięso i nietwarde chrząstki (one nadają pasztetowi dobrej konsystencji), resztę (żyły, rdzeń kręgowy i inne nieapetyczne rzeczy wyrzucamy)
- jak tylko zauważy się ten łój, to go wyrzucić
- liście laurowe i ziela angielskie są do wyrzucenia z wywaru
-
po obraniu kości, zebrać i wyrzucić łój z wywaru
- wziąć gar na warzywa (dobry jest szybkowar, jak się wszystko mieści, bo szybko się gotuje)
- wziąć dużo warzyw: duży seler (lub dwa średnie / mniejsze), dwa pory, kilo marchwi, 3 pietruszki
- dodać słoniny z 1.0-1.5 kg wieprzowej / z dzika
- zalać przecedzonym wywarem z kości (wybierać z góry, a nie z dna, aby nie nabrać szumowin), nie trzeba całkowicie zalać warzyw, bo i tak całego rosołu potem się nie wykorzysta do pasztetu
-
gotować do miękkości (tak z 0.5h+)
- ok. 1kg wątroby wieprzowej / z indyka włożyć do garnka z ciepłą wodą z kranu
-
gotować krótko: 10 minut od zagotowania
- obrane mięso, wątrobę, warzywa i słoninę zemleć na zwykłym (średnim) sitku (wszystko co mokre jest dobrze odcedzić przed mieleniem, bo na sucho lepiej się mieli, dlatego też wywar dajemy na koniec),
jeżeli trafią się fragmenty kości, to trzeba rozkręcić maszynkę i je wyjąć
- wstępnie wymieszać i dodać majeranek, bazylię, oregano i soli do smaku
-
wymieszać
- przemleć na drobnym sitku
- dodać pieprz, gałkę muszkatołową
- dodać wywaru z warzyw, tak aby pasztet nie był suchy, ale też nie był za rzadki
- wymieszać i skosztować czy jest dobrze doprawiony i jak nie to poprawić
- na koniec dodać jaja (4-5 jaj na ok. 4kg obranego mięsa)
- i ostatni raz wymieszać i można porcjować